美食推荐：六合大排、酥炸藿香叶、鳝鱼面制作方法

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六合大排
厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。
原材料：主料：猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克
调料：A料（盐25克、味精12克、鸡精10克、白糖8克、孜然粉5克、粮食酒150克），B料（红曲米8克、糖色50克、桂皮15克、八角15克、香叶4克、小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙参15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜头100克，用油炒香的郫 县豆瓣500克），C料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克），面包糠350克，盐3克、味精4克，鸡精2克，猪骨高汤5千克，色拉油2千克（约耗 150克）
做法：
1、将高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水。
2、将大排冲净血水，汆水，入卤汤内卤30分钟，再入 油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。
3、土豆切小块，入油锅内炸至成熟，待金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上。
4、锅内入油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香，撒在大排上，撒葱花即可。


酥炸藿香叶
原料：
藿香叶20片，面粉、生粉各少许。
调料：
辣椒面、花椒面、盐、色拉油各适量。
制法：
1、藿香叶洗净后，放入加有少许盐的清水盆里先浸泡半小时。另把面粉和生粉纳碗，加清水调成稀浆待用。
2、锅里放油烧至三成热时，把沥干的藿香叶蘸上稀浆放入油锅，小火炸脆后捞出来装盘，随配辣椒面和花椒面一起上桌。


鳝鱼面
蔬香泡椒油配方制作：
1、锅入色拉油2000克、猪油500克、牛油300克烧至五成热，下入香菜根、芹菜根各300克、葱根250克、姜片200克、黄瓜皮、香菇把各160克小火熬出香味，待蔬菜颜色变得焦黄，打去料渣。
2、在油中下入干红辣椒段50克、干红花椒30克、香叶20克、小茴香8克、八角4个、桂皮1段（所有香料均需提前泡水），小火熬出香味，下入郫县豆瓣碎200克炒出红油，下入泡青小米辣段250克、四川酸菜段100克炒15分钟，待泡菜水分全干、香味逸出，关火焖一天，打去渣滓即成。
技术关键：
1、猪油使口感润滑、牛油增加香味，二者缺一不可。
2、青小米辣放入泡菜坛子中浸泡10天，即可用于熬制此油。泡过的青小米辣辣度低、味道酸爽，熬出的泡椒油有股特别的清鲜，与红泡椒熬成的油香有很大不同。
特制老汤配方制作：
锅入蔬香泡椒油1000克烧至五成热，下入永川豆豉粒200克小火炸至表面起泡，倒入鲜白萝卜丁600克、泡胡萝卜丁350克、四川酸菜碎150克、鲜红小米辣100克小火炒干水汽，将蔬菜丁拨至一旁，在油中下入郸县豆瓣碎100克、甜面酱80克炒香，再与萝卜丁混合炒匀，冲入骨头汤4000克大火烧沸，调入大王酱油30克、盐25克、鸡粉20克、白胡椒粉15克、糖10克搅匀即成。
技术关键：
1、鲜白萝卜有股特别的清甜，泡胡萝卜则格外酸爽，二者搭配熬汤，效果很棒。
2、这款老汤不仅用于制作鳝鱼面，还可制作回锅肉面：提前炒好的肉片放进老汤中回热，盛入碗中，再浇少许老汤即可。
自制泡白萝卜丁制作：
1、新鲜白萝卜1000克改刀成厚1厘米的片，下入泡菜水中浸泡1天，第二天取出沥干，切成小粒放入盆中，加蒜苗段40克拌匀。
2、锅入菜籽油100克烧至七成热，下入干红灯笼椒段60克、干青花椒粒20克，待辣椒表面变为棕红，连油带料倒入装有泡萝卜丁的盆中，炮出香味，拌匀即成。
技术关键：
要在坛中放入紫甘蓝或红心萝卜浸泡一周，泡菜水就会变成淡红，白萝卜放入其中也被染上淡淡粉红，颜色非常漂亮。
独家鳝鱼预处理手法：
1、啤酒码味加盖捂：鳝鱼去头、去骨，放入盆中，每斤鳝鱼加盐20克、啤酒80克拌匀，加盖捂1小时。啤酒能很好地提鲜去腥，开盖后会发现，鳝鱼表面浮着一层血污。
2、洗净污血摊开晾：鳝鱼放入水中洗净，肉质变得非常透亮，也很有弹性。鳝鱼沥干水分，放在阴凉通风处摊开晾30分钟以上，充分去除水分，这样加热后才更容易吸入调料的香味。之后将鳝鱼切段，等待制作。
自制鳝鱼的批量制作：
锅入蔬香泡椒油1200克烧至四成热，下入干红花椒粒15克爆香，加姜片20克、鲜红小米辣碎40克、独头蒜200克（去皮洗净，纵向一分为二）中火炒出香味，倒入加工好的鳝鱼段1800克，淋白酒30克小火炒至变色，加大王酱油40克、白糖35克、保宁醋15克、鸡精、味精各10克、麻辣鲜露8克、白胡椒粉5克快速翻匀，整个加热时长约为1分钟，待鳝鱼六成熟，加花椒碎30克、花椒油10克翻匀出锅。
走菜流程：
（1）调底料：
面条鲜酱油5克（专用于调制面条的一款酱油，颜色淡、香味浓）、保宁醋4克、盐3克、糖2克、味精1克放入碗中，加洗净的豌豆尖30克。
（2）煮面条：
锅入清水烧开，加1勺盐，下入鲜面条100克，待水沸时点入凉水，如此沸腾三次后面条即熟。舀出面汤100克浇入碗中，将豌豆尖烫熟，再挑起面条，盛入碗中。
（3）烫鳝鱼：
老汤烧沸，打去表面浮沫，下入鳝鱼段100克小火“冒”30秒，捞出入碗，再浇老汤100克。
（4）加小料：
在碗中淋红油5克、撒花椒粉4克，加自制泡白萝卜丁15克、香菜碎、芹菜碎各5克即可上桌。
关键点：
1、油滑鳝鱼格外嫩：
制作鳝鱼时只用蔬香泡椒油，一点汤汁不加，低温、小火，让鳝鱼泡在油中慢慢浸熟，充分吃透油中的香味，肉质依旧细嫩。鳝鱼盛出后，锅底还可用于熬制老汤，一点不浪费，味道更香浓。此外，鳝鱼滑至六成熟时就要盛出，这样走菜回热后，鳝鱼刚好全熟，口感最佳。
2、水沸加入一勺盐：
鲜面条要选碱水的，火柴棒粗细的口感最好。煮面条时，水沸后别忘在锅中加入一勺盐，这样可以使煮好的面条更加筋道、更有嚼头。
3、“浊水”煮面久一点：
清水煮面，一次最多下四碗，水沸三次后面条即熟；但煮过三批（即12碗）后，清水变“浊”，这时候需要煮得久一点，点上四到五次水，面条才能成熟；待煮过六七批后，清水已成白色的“面汤”，煮好的面条会变软、发粘，此时需倒掉重新换水。
4、热汤烫熟嫩豆尖：
豌豆尖太嫩了，最好不要入锅煮，否则颜色变暗，营养全部流失了，将其放入碗中，浇点热汤一烫即熟，上桌后吃进嘴里还是脆的。